Отбор зерен
Изготовление кофе
   


Интересное о кофе
   

Статьи и заметки
   


Реклама:

Отбор зерен

Качество кофейного зерна является первым по важности условием в процессе приготовления кофе. Зерна не всегда однородны и не одинаково качественны. При покупке кофе очень важно обратить внимание на пороки кофейных зерен, которые возникают в процессе выращивания, при нарушении правил обработки или хранения. Среди наиболее часто встречающихся пороков кофейных зерен выделяют, во-первых, те, что являются результатом неправильного хранения и обработки зерен. К ним относятся следующие:

  • Изменение естественной окраски зерен, когда они становятся светлее. Одна из причин подобного явления – слишком длительное хранение. При особенно сильном превышении допустимого срока зерна обесцвечиваются до приобретения выраженного белесоватого оттенка. Другая причина утраты естественной окраски – продолжительное хранение зерен в сыром помещении с последующим отступлением от правил при оценке ферментации, то есть при проверке цвета зерен. О том, что зерна хранились в сырости, свидетельствует не только изменение окраски, но и специфический запах плесени. Этот запах пропитывает зерна насквозь, и даже тщательное обжаривание не помогает от него избавиться.
  • Дефектные, или черные зерна, которые получаются, во-первых, если упавшие плоды слишком долго лежали на земле, во-вторых, при значительном увлажнении или нарушении правил режима сушки или хранения. При обжарке цвет черных зерен вначале тускнеет, а затем зерно быстро обугливается. Даже незначительное присутствие черных зерен в кофейной массе ведет к появлению неприятного привкуса, который не устраняется никакими способами.
  • Затхлые зерна появляются по трем причинам: неправильное хранение (см. пункт № 1), промывка зерен грязной водой, а также слишком долгое пребывание зерен в воде. Есть только один способ отличить зерна, «обработанные» таким образом, от нормальных – измельчение. Только при размоле можно почувствовать характерный запах гнилых зерен. Тем же способом и тоже по запаху определяются зерна кислые и плесневелые.
  • Второй вид пороков кофейных зерен – пороки производственного характера. Это зерна раздавленные, дробленые (кусочки меньше половины), «урезанные» (срезан один конец), «ушки» (зерна, разломанные надвое по бороздке), «раковины» (нарушена вогнутая часть) и др.

    Третий вид – пороки кофе непроизводственного характера. Здесь встречаются зерна сухие и бесформенные, поврежденные вредителями (кофейным короедом, какаовым ложнослоником) и птицами, а также образовавшиеся из-за агрономически неграмотного ухода за деревьями. Иногда в партиях некачественного кофе попадаются инородные примеси (земля, песчинки, мелкие камешки, мелкие обломки веточек и черенков), что также совершенно недопустимо.

    При отборе дефектные зерна легко распознать. Есть один особый случай использования «нестандартных» зерен. Плод кофе обычно имеет два семени, но иногда одно из них остается неразвитым. Эти плоды собирают отдельно для приготовления «перл-кофе», который, по мнению знатоков, имеет особую прелесть.

    Присутствие дефектных или больных кофейных зерен в общую массу кофе, конечно, недопустимо. Во-первых, эти зерна обжариваются быстрее прочих и к концу обжарки могут обуглиться. Во-вторых, они плохо влияют на вкус даже высокосортного кофе. Наконец, некачественный кофе вреден для здоровья. Поэтому очень важную роль играет очистка и сортировка зерен. Дефектные зерна могут обнаружиться уже на первый стадии технологической обработки. Очистка и сортировка зерен кофе производится с помощью специальных машин, снабженных набором сит, с более крупной и более мелкой ячейкой. Легковесные примеси, оболочки, серебристая пленка и ворс удаляются посредством двойной аспирации, т.е. продувки струей сжатого воздуха. Микрочастицы металла, случайно попавшие в массив кофейных зерен, улавливаются магнитом.

    Рецепты кофе
    и дессертов
       
    Реклама: