Обжарка зерен
Изготовление кофе
   


Интересное о кофе
   

Статьи и заметки
   


Реклама:

Обжарка зерен

Вслед за процессом очистки и очищения кофейных зерен следует процесс обжарки. Надо сказать, что необжаренные зерна во всех отношениях сильно отличаются от тех, что прошли обжарку, и могут показаться совсем непригодными для получения кофейного напитка: их цвет обычно темновато-серый или зеленовато-серый, аромат отсутствует, зерна имеют неприятный вяжущий вкус и с трудом измельчаются. Именно благодаря обжарке кофе превращается в «коричневое золото» и проявляет присущие только ему неповторимые вкус и аромат. От качества обжарки во многом зависит и сортность кофе.

Обжарка в условиях производства – ответственная операция, требующая особых навыков. Этим своеобразным искусством в совершенстве владеют лишь немногие специалисты-обжарщики с большим опытом и высокой квалификацией. Если обжаривать кофе в домашних условиях, то лучше сделать это непосредственно перед приготовлением.

Технология процесса обжарки требует неукоснительного соблюдения всех правил и технических тонкостей, ибо от этого зависит вкус кофе: достаточно малейшего отклонения, чтобы безнадежно испортить его. Время, когда в зернах проявляется так называемый «вкусовой пик», необходимо рассчитывать с точностью до секунды, а затем сразу остужать их. Как правило, обжарку производят в ростере («кофейной печке») при температуре от 180 до 200°С. Очень важно держать температуру в необходимых пределах и умело регулировать нагрев, в противном случае зерна могут обуглиться. Чтобы зерна обжаривались равномерно, их надо постоянно перемешивать.

Большое значение имеет и скорость обжарки. Если обжаривать зерна в быстром режиме, то они начинают «потеть» (на их поверхности выступает жир), а если обжарка замедленная, то внутренняя часть зерна может остаться непрожаренной, из-за чего ослабевает аромат кофе. Кофе, пережаренный в медленном режиме, высушивается, отчего сильно снижаются его экстрактивные качества.

За время обжарки зерна кофе подвергаются сложнейшим физико-химическим и биохимическим процессам. За счет этого объем кофейной массы возрастает в 1,3—1,5 раза, а масса зерен уменьшается в среднем на 18%. Это объясняется тем, что из зерен уходит вода и разлагаются органические вещества, входящие в состав зрелых сырых зерен. Одновременно претерпевают изменения и другие свойства кофе: происходит образование кофеоли — богатого букета ароматических веществ. Из всех 2000 ароматических веществ, которыми может обладать кофе, около 70 содержит кофеоль. Это продукты разложения белков, сахаров и жира – метиловый спирт, уксусная кислота, пиридин, мальтол, – создающие аромат и вкус кофе. Ведущую роль в образовании приятного специфического аромата кофе играет алкалоид тригонеллин, который при этом разрушается и превращается в пиридин. Кофеин, тригонеллин и продукты карамелизации сахара придают сваренному кофе приятную горечь, а хлорогеновая кислота — вяжущий вкус. Коричневая окраска зерен получается за счет карамелина в сочетании с другими веществами. Эту окраску при оценке сравнивают с зернами эталонной окраски.

Для обжаривания зерен в домашних условиях выпускается специальная утварь, например, цилиндрические обжарки. Более доступный способ – использовать для обжаривания чугунную или железную сковороду, причем это должна быть отдельная сковорода, ее нельзя использовать для приготовления чего-нибудь другого, так как кофе легко впитывает посторонние запахи. При желании обновить запах купленных в магазине зерен их 2—3 минуты промывают в дуршлаге (некоторые рекомендуют держать его в воде не менее 10 мин), после чего их следует осушить мягкой тканью, хорошо впитывающей влагу, или же рассыпать для просушки на холщовой салфетке. Далее зерна высыпают на сковороду (слой в 2— 3 см) и готовят в духовке, периодически помешивая. Степень обжарки зависит от интенсивности температуры и продолжительности нагрева. Зерна считаются хорошо обжаренными, когда они начинают слегка потрескивать, приобретают интенсивно-коричневый цвет и становятся матовыми. Чтобы зерна не пригорели и не сделались горькими, надо поддерживать умеренный огонь. Проверить готовность можно по вкусу пробного зернышка. После обжарки зерно остужают и высыпают в плотно закрываемую емкость, которую хранят в прохладном, темном и сухом месте.

Поскольку сортов кофе много и условия обжарки для каждого индивидуальны, то практически невозможно выработать единое правило относительно степени обжаренности кофе. Неизбежен субъективизм в оценках из-за разницы во вкусах потребителей кофе. Один и тот же кофе для одних может показаться пережаренным, для других — недожаренным, для третьих – нормальным. Не обходится здесь без влияния устоявшихся вкусов, привычек и национальных традиций. Исходя из предпочтений, готовят кофе разной степени обжаренности: сильной (темнообжаренный кофе), средней, реже — слабой, или легкой; стандартной, экспресс-обжарки, итальянской, французской, американской. Французы и итальянцы превыше всего ценят кофе сильной обжарки. Большинство склонно выбирать серединку – умеренно поджаренный кофе, поскольку из-за чрезмерной поджаренности кофе карбонизируется (обугливается), вследствие же слабой — проявляет наибольшую кислотность. Впрочем, для каждого из этих видов кофе находятся свои любители, свое место и время. Например, на завтрак и в течение дня рекомендуется пить легко- или среднеобжаренный кофе, а для сильнообжаренного больше подходит послеобеденное время.

Рецепты кофе
и дессертов
   
Реклама: