Экстракция
Изготовление кофе
   


Интересное о кофе
   

Статьи и заметки
   


Реклама:
Закажи кейтеринговые услуги у нас банкеты на высшем уровне

Экстракция

Экстракция, или извлечение составляющих кофе ингредиентов, играет очень важную роль в процессе приготовления кофе. Этот этап является завершающим, наиболее ответственным, почти равным некоему таинству, которому всегда должна сопутствовать уютная домашняя обстановка и соблюдение индивидуальных условий.

Сущность кофейного напитка заключается в ароматических, вкусовых и тонизирующих веществах, извлеченных из порошка кофе в процессе заваривания, то есть полученный напиток является экстрактом. Обжаренные кофейные зерна содержат около 30% веществ, растворимых в воде. «Извлечение», или экстракция, протекает при участии четырех основных составляющих этого процесса. Это вид помола кофе (степень измельченности зерен), количество кофейного порошка, качество воды и температура. От количества вкусовых и ароматических веществ, «извлеченных» в результате взаимодействия кофейного порошка с водой, будет напрямую зависеть качество полученного напитка. В первую очередь экстрагируются ароматические вещества, а затем – вкусовые компоненты. Скорость экстракции во многом зависит от степени помола. Например, при мелком помоле вещества будут выделяться быстрее. Это происходит за счет того, что поверхность, с которой осуществляется экстракция, будет больше, а время, требующееся для извлечения ингредиентов, – меньше.

Успешность процесса экстракции зависит также от температуры, которая в данном случае не должна быть выше 96°С, а оптимальной будет 93°С, то есть почти кипяток, но именно почти. Нельзя, чтобы кофе закипал и тем более кипел какое-то время. Этот деликатный напиток кипячения не переносит: оно плохо сказывается на процессе экстракции, и даже качественный кофе может потерять аромат. Именно поэтому кофе по технологической терминологии не варят, а заваривают.

Качество воды, применяемой для заваривания кофе, также значительно влияет на экстракцию. В сущности, вода является основным – наряду с кофейным порошком – компонентом, входящим в состав кофейного напитка. Вода должна быть чистой, не слишком жесткой, не слишком мягкой, без запаха, без каких бы то ни было вкусовых примесей. Не рекомендуется охлаждать воду для кофе в холодильнике, а также использовать дистиллированную воду и ту, что подается водопроводом. Из последней кофе не только получится невкусным, что еще полбеды, но и отнюдь не будет полезным. Давно известен тот факт, что вода «из-под крана» относится скорее к технической, нежели к питьевой. Пить эту воду уже становится не просто неприятно из-за хлорного привкуса, но и по-настоящему опасно. Ни для кого не секрет, что в водопроводной воде (хотя и в пределах допустимой нормы) содержатся элементы железа, свинца, алюминия, меди и пестицидов. Это не может не отражаться на нашем здоровье. Например, хлорные примеси, вступая в реакцию, образуют в воде сложные соединения, которые, попадая в организм человека, приводят к риску заболевания раком. Высокая концентрация железа в воде может вызвать болезни печени. Излишне жесткая вода, содержащая повышенное количество растворенных солей кальция и магния, оставляет в почках человека осадок, нечто вроде «накипи», из которой образуются почечные камни и песок. Все эти сведения лишний раз доказывают, что вода из-под крана нуждается в тщательной очистке с помощью современных мини-фильтров. Еще лучше использовать воду родниковую, колодезную, воду из артезианских скважин, горных рек. Если такой возможности все-таки нет, то следует заранее подготовить воду для кофе, то есть набранную из-под крана воду (обязательно холодную!) отстаивают в течение как минимум получаса.

И еще одно важное условие для экстракции – правильное соотношение количества кофейного порошка и воды. Три «кита» составляют основу правильного приготовления кофе – степень помола, количество кофе и количество воды. Если вы хотите получить крепкий и ароматный кофе, то для этого вовсе не следует класть много порошка, поскольку его избыток плохо повлияет на вкус – в нем будет преобладать горечь. Если вы предпочитаете напиток более слабой концентрации, то при его приготовлении не стоит увеличивать количество воды: условия экстракции изменятся, и кофе потеряет аромат. Чтобы сделать кофе менее крепким, его следует разбавить горячей кипяченой водой, но не раньше, чем напиток дойдет до готовности.

В ходе богатой практики приготовления кофе выработались апробированные нормы закладки его компонентов. Знатоки кофе рекомендуют 10-12 г порошка на 180 г воды, а для кофе двойной крепости стоит просто вдвое уменьшить количество воды. Эти цифры являются основой для получения классического кофе, но каждый отдельный рецепт имеет, естественно, индивидуальные «мерки», поэтому в каждом из них приводится точное количество кофейного порошка, необходимое для одной чашки. Разумеется, каждый из нас готовит кофе по-своему, в зависимости от своих привычек, образа жизни, возраста и здоровья. То, что здесь предлагается, - объективный эталон, выявленный профессионалами, которым можно доверять. Каждый вправе полагаться на этот эталон и согласовывать его со своим личным желанием и вкусом.

Рецепты кофе
и дессертов
   
Реклама: